健康讲坛

方法一

1．先用水将糯米（或大米）泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭：
　　在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。

　　2．拌酒曲：
　　用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。

　　3．保存：
　　用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。

　　4．发酵：
　　将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。

　　5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。

　　注意事项：

　　1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则，热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的，要么就没动静。中间温度太低也不成，酒曲不活跃，杂菌就会繁殖，30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。

　　2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛，（这和酒曲的生长条件有关，不洁的环境会促进杂菌生长）。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。

　　3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。

　　4．酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了，只好丢啦。

　　5．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。

    方法二

    将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，

    将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，

    不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，

    待温度降到30－40度时，拌进酒药，用勺把米稍压一下，

    中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，

    放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 

    现时天稍凉了，因此，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。

    中间可打开看看，可适量再加点凉白开。

    糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。

    苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，

    绝不能有半点油花。最好在做前，

    将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。

    如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。

    如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。

    为保证干净，我特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，

    蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。
步骤
    1 首先泡糯米，大概两三个小时 　　
    2 沥干水分再用清水冲洗干净， 　　
    3 蒸 　　
    4 用缸装好 　　
    5 用凉开水拌酒粉 　　
    6 把酒粉连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几偏，总之一定要均匀， 　　
    7 最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，

    深点（出酒了那里才能看到） 　　
    做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放着一年都不会坏，

    现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，

    如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，

    要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，

    出酒了就可以把围的东西拿掉了

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